¿ TÉ VERDE CHINO O JAPONÉS? DIFERENCIAS

 - Hola, buenos días. Mira, quería un té verde, y me han recomendado el Sencha.
- Claro! ¿Quieres Sencha chino o japonés?
- Eing? Pues no se…

¡Cuantas veces hemos vivido esta situación! pero tu, querida/o lectora/or serás un tealover que sí sabrá la diferencia -después de leer nuestra pequeña chapa del dia, claro-.

Este artículo es para explicarte estas diferencias entre los TÉS VERDES chinos y los japoneses que, a diferencia de lo que cree mucha gente no hay ni mejores ni peores, simplemente son diferentes. Saber por qué nos permitirá escoger el que más nos gustará.

- Vamos allá: La gran diferencia es el vaporizado frente al tostado en el proceso de fijación.
- WTF?
- He, he, he. Vale, vamos por partes.

1. DIFERENCIAS EN EL PROCESADO: Fijación y enrollado

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La fijación ¿Qué es?

Para entender este proceso tenemos que hablar primero de cómo se hace el té verde. (Si quieres profundizar en como se hace el té, te recomendamos que vengas a uno de nuestros Talleres de Iniciación al Té).

Una de las características del té verde es que no pasa por un proceso de oxidación (acción del oxígeno, que activa unas enzimas en la hoja que la “marchitan” y fermentan, como pasa en el té negro).

Podemos decir que hay una ligera oxidación natural al recolectarlo (cuando cortas una hoja de una planta, inevitablemente empieza a marchitarse, aunque este proceso es más o menos largo, ¿verdad?), pero esa oxidación natural es mínima.

Para evitar que se siga marchitando, el té pasa por el proceso de FIJACIÓN. Esta parte es la que nos interesa.

El proceso de FIJACIÓN consiste en aplicar calor a las hojas de té para parar esa acción enzimática.  De hecho, se le llama “matar el verde”. Al hacerlo, se para la oxidación y esto nos permite tener las hojas lo más frescas posible, con la mayoría de sus cualidades (químicas, de sabor, de aroma) casi intactas. Por eso el té verde es, efectivamente, de color verde. Cabe decir que este menor procesado conserva mejor los antioxidantes, pero también los taninos, por lo que la astringencia (“amargor”, sabor rasposo en lengua) es mayor en el té verde, siendo uno de los más difíciles de hacer (tienes que respetar mucho los tiempos y las temperaturas de infusión) frente a un pu erh o un oolong, por ejemplo.

Métodos de fijación: la gran diferencia

Pues bien, en China, verdadera cuna del té y donde hay más variedad de procesos y tipos de té, se usan varias formas de aplicar el calor, pero mayoritariamente hablamos de un secado/frito (ojo, sin aceite, eh?) al fuego, en grandes woks, y en cambio en Japón este proceso se hacer mediante túneles de vapor.

A la izquierda, los enormes woks donde se fija el té verde en China. A veces se tuesta directamente en un fuego en suelo, otras veces el wok está incrustado en una encimera como de cocina y debajo está el calor.
A la derecha, la entrada a uno de los túneles de vapor en Japón. El té puede estar entre 30 segundos y 2 minutos y este tiempo afectará a su sabor, por supuesto.

El enrollado

Después de la fijación, cuando las hojas aún mantienen agua en su interior y son maleables y frescas, se les da forma. La inmensa vastedad de tés chinos nos ofrece tés de aspecto muy distintos: aplanado, cortado, en bolitas, en agujas…. En Japón, en cambio, predomina el enrollado en forma de agujas.

De izquierda a derecha: Enrollado en forma de aguja plana (Bancha chino), en forma de bolitas (Gunpowder chino), casi sin enrollar (White Monkey/White hair chino) y en agujas muy finas (Gyokuro japonés).

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2. LO QUE NOSOTROS VEMOS Y SABOREAMOS

Estas diferencias en el proceso nos darán las características visuales y de sabor que nos permiten distinguir los verdes chinos de los japoneses y que incluso una persona no iniciada en el té puede apreciar (Obviamente esto es algo muy general, ya que hay muchos factores que influyen en el aspecto y sabor de un té).

Aspecto: Los tonos de verdes.

> Los tés verdes de China suelen tener un verde más pálido, apagado, en algunos casos incluso grisáceo o pardo.
> Por otro lado, los japoneses suelen ser de un verde más oscuro y brillante, con notas azuladas.

Aroma y sabor: tierra y mar.

Haz una prueba, escoge un par de verduras y cocínalas al horno o al vapor. Quedan muy distintas, ¿verdad? Pues podemos aplicar eso a los tés verdes.

> Té verde chino:  El tostado mediante el fuego nos regala sabores más complejos, que llenan más la boca, profundos. Aromas más herbales, desde pasto veraniego a frutos secos, cálidos y redondos.
> Té verde japonés: Más naturales, más vegetales, ya que el vaporizado no cambia tanto el sabor como el calor del fuego.  Aromas marinos, un poco a algas, a algunas verduras de hoja verde poco hechas, a hojas frescas… Sabores ligeros, suaves, con más predominancia de los aminoácidos (punto más dulce, más umami o sabroso). Suelen ser más astringentes que los chinos.

Tiempos y temperaturas

Visto lo visto, podemos decir que las hojas de té también reaccionan diferente según sean vaporizadas o tostadas.

Hemos dicho que los tés japoneses tienen más aminoácidos (entre ellos la famosa L-theanina), que nos darán un sabor más dulce y que también son más astringentes, por una mayor concentración de taninos. Bien, estos aminoácidos pasan al agua a una temperatura de 60ºC, mientras que los taninos lo hacen al alcanzar los 80ºC. A nosotros nos interesa disfrutar del sabor de los aminoácidos y mantener controlados los taninos, para que no nos amargue la taza.

Así pues, un té japonés quedará más bueno a una temperatura de 65-75ºC, durante 1-2 minutos, mientras que un té verde chino, con menos taninos y más cuerpo, quedará más sabrosos entre los 70-80ºC y nos permite infusionarlos durante 2-3 minutos.

3. EL PRECIO

La diferencia de precios (los tés japoneses suelen ser más caros) no siempre responde a una mejor calidad. Obviamente, es normalísimo pagar mucho más por un Gyokuro que por un Gunpowder, pero hay otros factores que determinan lo que pagarás.

China es el mayor exportador de té del mundo, y su producción abarca muchísimos tipos de té y un amplio abanico de calidades. La provincias donde se cultivan tés son enormes y con grandes extensiones, por lo que les permite tener precios muy competitivos. Obviamente, hay menos inversión en costes laborales que en Japón, donde además los sueldos son más altos.

Japón, por su lado, tiene poca extensión, por lo que su producción está limitada. Primero responden a la demanda interna, y después a la exportación. En Japón es muy usual el uso de maquinaria para la recolección, siendo esta más eficiente (que no mejor).

BONUS TRACK: EL ABONO

Bueno, esto ya es muy friki, pero a nuestro parecer, también es clave. Las diferencias en el tipo de abono.

Los abonos universales, que puedes comprar para tus plantas del balcón, suelen basarse en 3 elementos: Nitrógeno, Fósforo y Potasio (abonos N-P-K, fíjate la próxima vez que vayas a la floristería). El nitrógeno se pone, sobre todo, para un mejor desarrollo de las hojas, que es lo que nos interesaría si fuéramos tea farmers (cultivadores de té).

Por otro lado, los aminoácidos son compuestos nitrogenados, es decir, tienen moléculas de nitrógeno en su composición. A más nitrógeno, más aminoácidos. A más aminoácidos, sabor más umami y dulce. Y, de nuevo, si fuéramos un tea farmer japonés, nos interesa que nuestro té sea lo más umami posible, pues además eso también es lo que demandaba el público tealover en Japón.

Así pues, en Japón el aporte de Nitrógeno en los fertilizantes y abonos es mucho mayor que en China, Taiwán o India. Ahora se han relajado un poco, pero para que te hagas una idea, en 1945 ponían 12 veces más de fertilizante de nitrógeno por hectárea que solo 5 años antes.

(Si te interesa este tema, te recomendamos este artículo  "Why do elderly people miss the tea they drunk before?"  o eL estudio:Suitable Level of Nitrogen Fertilizer for Tea (Camellia sinensis L.) Plants in Relation to Growth, Photosynthesis, Nitrogen Uptake and Accumulation of Free Amino Acids".

CONCLUSION

A pesar de la mala fama de los productos chinos, os podemos asegurar que con el té eso no pasa, es más, allí se cosecha y se procesa de forma más artesanal que en Japón, donde está todo más mecanizado.

Si es cierto que en China encontraremos más rangos de calidad y de formas de cultivo, ya que hay cientos de variedades y productores, mientras que en Japón está todo más controlado y sus estándares son muy altos, por lo que es difícil encontrar un té de baja calidad.

Ambos países, además, nos ofrecerán variedades propias que no se producen en otros países, por lo que nuestro abanico de opciones será enorme. Y ESA ES LA GRACIA.

Como decimos siempre, el té está aquí para nuestro disfrute, más allá de sus propiedades medicinales, por lo que tener tantas opciones enriquecerá nuestra experiencia como tealovers.

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Esto es todo amigo/a tealover, esperamos que te haya gustado y que hayamos sabido explicarnos. Ahora solo te queda hacerte una pequeña cata en casa y decidir si eren team China o team Japón!.