LA CAFEÏNA (part 2): QUIN ÉS EL TE AMB MÉS CAFEÏNA?

Si has llegit el nostre article sobre la Cafeïna (part I) Teïna o cafeïna? , ja sabràs què és i com ens afecta. Ara parlarem del que ens interessa: la cafeïna en els diferents tipus de te.

LA CAFEÏNA AL TE

Tots els tes contenen cafeïna (des dels 2 mg d'un te descafeïnat als 135 mg per tassa 200-250 ml).

Hi ha la creença que el te negre conté més cafeïna que altres, però és un mite.

Per començar, és difícil especificar els nivells de cafeïna d'un te específic, tot i que els estudis que ho han mesurat estableixen que els nivells de cafeïna varien més entre els tes individuals (Gyokuro, Assam, Sencha, Silver needles, Darjeeling, etc) que en les grans categories de te com a negre, blanc, verd, oolong o pu-erh.

Primer mite a terra!.

 
Fins i tot s'han fet experiments en què s'han recollit les mateixes plantes de te, sotmetent una part al procés d'oxidació (te negre), i l'altra part preparada en forma de te verd. I els resultats diuen que diferència entre ells és insignificant (parlem que es va fer amb la mateixa planta). És més, l'estudi "Distribution of Catechins, Theaflavins, Caffeine, and Theobromine in 77 Teas Consumed in the United States" (2005), va analitzar els continguts en cafeïna de 77 tes diferents, trobant una gamma molt variada entre els diferents tes verds o els negres. Curiosament, el te que contenia més cafeïna (dels analitzats a l'estudi) va ser un te blanc.

Com et quedes?
 
El te Matcha, per exemple, tot i ser un te verd conté nivells de cafeïna molt més alts que altres tes. Això és degut en part al fet que la major concentració de cafeïna es troba en les fulles que s'utilitzen per produir-lo i al fet que, al ser un te en pols, s'ingereix en tota la seva totalitat.

Dit això...

QUÈ DETERMINA QUE UN TE TINGUI MÉS O MENYS CAFEÏNA?

Ja hem vist que hi ha més diferències entre un tipus de te individual que entre les categories del te (negre, verd, etc.). I això és perquè la quantitat de cafeïna no depèn NOMÉS que sigui un te negre (i per tant hagi passat uns procediments concrets) sinó d'una multitud de factors com...

1. Quines parts de la planta es fan servir:

Fulles, tiges o brots: Els brots i les fulles més joves tenen un contingut més alt (la planta les protegeix dels insectes) que les fulles més madures. Els tes amb molts brots (Tippys a la nomenclatura de tes negres o el te blanc Silver Needles) tindran més cafeïna que els tes de fulles grans (te verd Bancha, te negre Lapsang Souchong o te blanc Shou Mei). Els tes amb tiges o branquetes (Kukicha, Houjicha) tenen, òbviament, menys quantitat de cafeïna.

2. El cultivar (varietat hortícola):

El Cultivar és independent del tipus de te, (sigui aquest Verd, Blanc, Negre…), seria la varietat concreta. Per exemple, traslladat als tomàquets, varietat zebra, varietat monterrosa...

La variació és tal que fins i tot diferents cultivars sota les mateixes condicions climàtiques i de cultiu presenten diferències significatives. Els tes tipus anglès, (English Breakfast, Irish Breakfast, Earl Grey), solen contenir més nivell de cafeïna. Es produeixen amb plantes que reuneixen aquests requisits precisament. Les plantes produïdes a partir de clons o esqueixos també solen tenir més cafeïna que les que vénen de llavor.

3. El cultiu:

El tipus d'adobs també influeix: Al Japó es fan servir adobs molt rics en nitrogen (això depèn del tipus de terra) i la cafeïna “es forma” a partir de nitrogen i aminoàcids, per la qual cosa augmenta la cafeïna. Si a més són tes “ombrejats” (Matcha, Gyokuro…) la planta produirà més aminoàcids i augmentarà també la cafeïna.

4. L'edat de la planta:

Com més jove sigui la planta, més quantitat de cafeïna produeix. A la Xina, molts tes procedeixen de ”arbres” de tes més vells i solen presentar menys quantitat de cafeïna. És el cas del te Keemun o els tes de Yunnan, com el nostre pu erh de 7 anys.

5. El processament:

L'oxidació, procés pel qual passen els tes negres augmenta la cafeïna. Per contra, el torrat redueix els nivells de cafeïna considerablement: Houjicha, Lapsang Souchong o el te Oolong (en aquest cas hi ha molta variació perquè hi ha molts graus de torrat d'Oolong) són tes de baixa cafeïna i amb un torrat o fumat final.

6. Les barreges:

Els tes aromatitzats tenen menys cafeïna perquè a la tassa hi ha menys grams de te. No és el cas dels tes aromatitzats amb flors (Té verd Gessamí) o olis essencials (Earl Grey) ja que no s'hi afegeix més pes en ingredients.

7. La preparació del te:

La quantitat de fulles que posem, el temps d'infusionat (com més temps, més cafeïna alliberada a l'aigua), la temperatura de l'aigua (com més calenta, més cafeïna). En aquest cas el te verd es fa menys minuts i menys temperatura que el negre, ergo, en molts casos tindrà menys cafeïna.

El te macerat en fred en té menys ja que no s'ha sotmès a temperatures altes, necessàries també per extreure-la.

Hi ha la creença que, si fem una primera infusió curta del te i la rebutgem, la infusió posterior tindrà menys cafeïna. NO és cert: La cafeïna se solubilitza a l'aigua calenta a la mateixa velocitat que molts dels químics responsables del sabor i l'aroma del te, per la qual cosa si el teu te encara està saborós, probablement encara tingui cafeïna.

A més, si això fos cert, quin sentit hauria de treure's la cafeïna del te (que és un procés costós) per tenir tes descafeïnats?

Com veus, el tema de la cafeïna és més complex a dir que un te negre té més cafeïna que un te blanc. El millor és la pròpia observació de com ens afecten els nostres tes preferits per adequar-los a l'hora que més ens convingui.

Esperem que t'ha agradat aquest article! ;)