Temps i temperatures d'infusió
Fins i tot sense ser pitonissa puc veure un futur te amarg perquè has deixat el te massa temps infusionant. Sí, el teu paladar s'hi acostuma, però la veritat és que un te amarg, que et deixa la llengua com un paper de vidre, no acaba de ser la millor experiència...
I és que la temperatura de l'aigua i el temps d'infusió són clau perquè el te et quedi bo (i no gaire amarg) i la infusió medicinal guareixi bé.
És tot una pura qüestió de química: l'aigua extreu els principis actius, que són aquelles substàncies que curen i donen sabor. Alguns principis actius surten ràpidament i d'altres són més lents i necessiten més temps.
*******
En el cas del te, l'objectiu és que ens quedi saborós i amb el punt just d'amargor, però no gaire perquè no raspi la llengua.
Podem jugar amb les dues variables (temps d'infusió i temperatura de l'aigua): pujar la temperatura i baixar el temps o, com en el cas del te fred, baixar al màxim la temperatura i pujar el temps a hores.
De fet, a la cerimònia del te que fem a Siente només fem servir un te, sempre les mateixes fulles. Però anem variant els temps i els graus per aconseguir diferents matisos de sabor.
Com t'he dit, això és química: els compostos més amargs (com ara tanins i flavonoides - antioxidants-) solen necessitar temperatures més altes que la theanina, per exemple que aporta el sabor umami (saborós). Així que un te a baixa temperatura serà més “dolç”.
Pots provar a casa, i ja m'expliques, tampoc és complicat i experimentar mola. :)
*******
En el cas de les plantes medicinals això del sabor ens és una mica igual, almenys quan ens fem una infusió amb aquesta finalitat curativa (si te la fas per gust, perquè t'agrada la camamilla, tampoc cal deixar-la molta estona, 5 minutets per exemple).
El que volem és que tingui molta "chicha", molts fito-compostos dels que curen. Per tant, posarem temperatura alta i tota l'estona possible, per fer una millor extracció, que al capdavall és el que estem fent: una extracció utilitzant l'aigua com a solvent.
No només això: Hi ha parts de plantes que són més dures: escorces, fruits, llavors, arrels... i en la majoria dels casos serà millor fer una decocció en lloc d'una infusió. Més avall et dono exemples de quan fer infusió i quan decocció.
COM FER UNA DECOCCIÓ?
- Posem un cassó al foc amb aigua (una tassa, dues tasses, el que t'hagis de prendre) i la portem a ebullició.
- Posem la planta o plantes a l'aigua bullint. Tapem i deixem bullir de 8 a 10 minuts.
- Passat aquest temps, parem el foc i deixem reposar (tapat!) uns 10 minuts més.
- Colem i ja està a punt per beure.
Estarà molt fort? Sí. Pots afegir mel per fer-la més agradable.
Què no pots fer amb els sabors tan forts?
Que no tens tant de temps per fer-te una tassa?
No et preocupis, te la fas en infusió i llest. Una mica sempre és millor que res.
TEMPS D'INFUSIÓ DE CADA TE I PLANTA:
Per als tes aromatitzats (amb gustos) quedat amb la norma general. Per a tes purs d'orígen ja t'expliquem si hi ha variacions.
TE BLANC: 2 min. a 75 °C
Això és en general i per a la majoria de tes blancs, inclosos els de sabors.
El Pai Mu Tan seria una excepció, ja que com que no te les fulles enrotllades, sinó “tal qual”, aguanta més temps (de 3 a 5') sense deixar compostos amargs. De fet, els tes s'enrotllen o se'ls hi dona forma a les fulles per tal de trencar algunes parets cel·lulars i que deixi anar el gust més ràpidament.
TE VERD: 2-3 min. a 80 °C
Per als aromatitzats (els tes amb sabors, aquesta és una bona opció). Si volem filar més fi, segurament traurem més partit al te segons el seu origen.
* TE VERD XINÈS: Pots deixar 3 minuts. El de te gessamí no, que siguin 2' perquè és delicat i de seguida amarga.
* TE VERD JAPONÈS: Solen quedar millor a 70 °C, ja que amarguen més que els xinesos. El temps és de 1,5 a 2'.
* TE VERD MATCHA: Aquest te no s'infusiona pel que podem variar la temperatura entre els 50 i els 80 °C. A menys temperatura (50-70) et quedarà més “dolç”, ja que activem els sabors més umami (theanina) i no activem els més amargs.
TE OOLONG: 3-5 min. a 80 °C
El te oolong permet un temps més llarg i la veritat és que amarguen poc, encara que pot variar amb cada tipus, ja que hi ha oolongs més “verds” i d'altres més “negres”.
Comença amb 3 minuts i ves allargant fins que vegis que està al teu gust. Més de 5 minuts ja no ho deixaria.
TE NEGRE: 3-4 min. a 90 °C
Els negres es poden fer a 90 i fins i tot a 100 °C. Però, com passa amb els verds, hi ha molts tipus de te negre i alguns amarguen abans que altres (els de sabors pots seguir la norma general, igual que els que no anomeno).
Per a tes tipus Darjeeling o Sikkim, que no són del tot negres, farem 90 ºC i 3 minuts, ja que són més delicats. El mateix pels broken (com el nostre Assam o el Chai del matí, que estan trencats en boletes molt petites), ja que estan trencats precisament per donar-los més cos i força i si ens passem seran més amargs.
A parer nostre, els tes de Ceilan també queden millor amb 3 minuts. I...ja sé que em faig pesada, però tu prova i t'ho adaptes al teu gust.
TE PU ERH (VERMELL) 4-5 min. a 90-100 °C
El te pu erh es pot fer a 90 i a 100 °C. És el te que, juntament amb l'oolong, et donarà menys complicacions i sabors amargs.
ROOIBOS: 5-7 min. a 100 °C
El rooibos ja no és te, pel que els components que donen sabor són diferents. El rooibos no té substàncies amargues, així que no correm aquest “perill”. De fet, si t'oblides i deixes el teu rooibos 10 minuts o més, no passa res! Estarà més intens, però això ens agrada ;). Això sí, si prens rooibos amb sabors tingues en compte que sí que pot portar algun ingredient que es torni amarg, o picant o massa fort.
Es pot fer entre 90 i 100 °C i fins i tot a menys temperatura, però aleshores ens queda més suau a menys que augmentem el temps d'infusió.
INFUSIONS DE FRUITES O ESPÈCIES: 7-10 min. a 100 °C
En aquest tipus d'infusions volem treure el màxim de sabor (i tingues en compte que és més difícil treure-li gust a una fruita que a una planta) per la qual cosa posarem temps llargs (pots deixar-ho 15 minuts).
Les d'espècies amb 7 minuts ja estaran intenses, però pots allargar el temps sense problema ;).
Aquestes infusions són ideals per a l'estiu, ja que es poden prendre a qualsevol hora i edat (no tenen cafeïna ni plantes que podrien limitar-ne l'ús en nens i nenes) i són un bon substitut dels refrescos, ja que queden molt bones fredes.
INFUSIONS MEDICINALS: 10-15 min. a 100 °C
Tot i que a les etiquetes nosaltres posem 10 minuts, això sol ser el mínim i pots allargar 15 minuts tranquil·lament.
Amb el te volem extreure el sabor al punt just perquè sigui agradable, però en una tisana medicinal volem extreure els principis actius de la planta, així que com més la deixis, més cura. Bé, compte, tampoc et passis, ja que alguns compostos, com els tanins, tampoc no cal abusar, però queda't amb la idea que 10 minuts d'infusió és el mínim, no el màxim.
Com ja t'he explicat, en alguns casos és millor una decocció (coure-la i després deixar-la reposar) que una simple infusió:
* INFUSIÓ: Flors, fulles petites i més tendres. Les flors a més evitarem llençar-los l'aigua a 100 °C a sobre, posarem l'aigua a la tassa i després posarem el nostre filtre amb les flors.
* DECOCCIÓ: arrels (equinàcia, gingebre), fulla dura (eucaliptus), escorça (salze, canyella), fruits i llavors (anissos, fonoll)
* LES NOSTRES BARREGES MEDICINALS: En aquest cas tenim tota mena de “consistències”, dures, flors, fulles... i les parts més delicades podrien degradar-se si fem decocció, així que sempre farem una infusió (de 10 a 15 minuts o més).
COM SÉ SI LA MEVA AIGUA ESTÀ A 80 O A 90 °C?
Bé, el millor és que tinguis un bullidor amb indicador de temperatura, com els que tenim al saló de te a Siente. Són molt pràctics i avui dia, molt econòmics.
Però sempre hi ha un mètode més casolà, i és observar l'aigua.
T'explico.
Per fer-ho has de poder veure l'aigua (per exemple en un microones no la veus, en un bullidor simple o un cassó al foc si).
- Quan vegis aparèixer unes bombolletes molt petites a l'aigua, gairebé puntets, són 70 °C (aproximadament eh?).
- Quan les bombolles són més nombroses i una mica més grans, són 80 °C
- Bombolles de la mida d'un ull de gamba i més moviment a l'aigua...90 °C
- I si tot es mou i borbolla, estem a 100 °C
En el cas dels 90-100 °C, una opció fàcil és fer bullir l'aigua i entre que prepares la tassa (que està a temperatura ambient), poses el filtre i tires l'aigua, aquesta haurà baixat aquests 10 °C més o menys.
Això és tot tealover, espero que aquesta informació et sigui útil i que et quedi sempre el teu te perfecte ;)