TE VERD XINÈS O JAPONÈS? DIFERÈNCIES

- Hola, bon dia. Mira, volia un te verd, i m'han recomanat el Sencha.
- És clar! Vols Sencha xinès o japonès?
- Eing? Doncs ara no sé…

Quantes vegades hem viscut aquesta situació!
Però tu, estimada/o lectora/or seràs un tealover que sí que sabrà la diferència -després de llegir la nostra petita xapa del dia, és clar-.

Aquest article és per explicar-te aquestes diferències entre els TÈS VERDS xinesos i els japonesos que, a diferència del que creu molta gent no són ni millors ni pitjors, simplement són diferents.

Saber per què ens permetrà escollir el que més ens agradarà.

Aquestes diferències van desde el procés d'el.laboració, al gust, l'aroma, el color o el preu.

- Som-hi: La gran diferència és el vaporitzat davant del torrat en el procés de fixació.
- WTF?
- He, he, he. D'acord, anem per parts.

1. DIFERÈNCIES EN EL PROCESSAT: Fixació i enrotllament

La fixació Què és?

Per entendre aquest procés primer hem de parlar de com es fa el te verd. (Si voleu aprofundir en com es fa el te, us recomanem que vingueu a un dels nostres Tallers d'Iniciació al Te).

Una de les característiques del te verd és que no passa per un procés d'oxidació (acció de l'oxigen, que activa uns enzims a la fulla que la marceixen i fermenten, com passa al te negre).

Podem dir que hi ha una lleugera oxidació natural en recol·lectar-lo (quan talles una fulla d'una planta, inevitablement comença a pansir-se, encara que aquest procés pot ser més o menys llarg, oi?), però aquesta oxidació natural és mínima.

Per evitar que se segueixi pansint, el te passa pel procés de FIXACIÓ. Aquesta part és la que ens interessa.

El procés de FIXACIÓ consisteix a aplicar calor a les fulles de te per aturar aquesta acció enzimàtica. De fet, se'n diu “matar el verd”.
En fer-ho, es para l'oxidació i això ens permet tenir les fulles el més fresques possible, amb la majoria de qualitats (químiques, de sabor, d'aroma) gairebé intactes. Per això el te verd és, efectivament, de color verd.

Val a dir que aquest menor processat conserva millor els antioxidants, però també els tanins, per la qual cosa l'astringència (“amargor”, sabor raspós a la llengua) és més gran en el te verd, sent un dels més "difícils" de fer (has de respectar molt temps i temperatures d'infusió) davant d'un pu erh o un oolong, per exemple.

Mètodes de fixació: la gran diferència

Doncs bé, a la Xina, veritable bressol del te i on hi ha més varietat de processos i tipus de te, es fan servir diverses maneres d'aplicar la calor, però majoritàriament parlem d'un assecat/fregit (ull, sense oli, eh?) al foc, en grans woks, i en canvi al Japó aquest procés es fa mitjançant túnels de vapor.

A l'esquerra, els enormes woks on es fixa el te verd a la Xina. De vegades es torra directament en un foc a terra, altres vegades el wok està incrustat en un taulell com de cuina i sota hi ha la font de calor.
A la dreta, l'entrada a un dels túnels de vapor al Japó. El te pot estar entre 30 segons i 2 minuts i aquest temps afectarà el seu sabor, és clar.

L'enrotllat

Després de la fixació, quan les fulles encara mantenen aigua al seu interior i són mal·leables i fresques, se'ls dóna forma.
La immensa vastedat de tes xinesos ens ofereix tes d'aspecte molt diferents: aplanat, tallat, boletes, agulles…. Al Japó, en canvi, hi predomina l'enrotllat en forma d'agulles.

Tipus d'enrotllats te verd (d'esquerra a dreta): Enrotllat en forma d'agulla plana (Bancha xinès), en forma de boletes (Gunpowder xinès), gairebé sense enrotllar (White Monkey/White hair xinès) i en agulles molt fines (Gyokuro japonès).

2. EL QUE NOSALTRES VEIEM (I ASSABORIM)

Aquestes diferències en el procés ens donaran les característiques visuals i de sabor que ens permeten distingir els verds xinesos dels japonesos i que fins i tot una persona no iniciada al te pot apreciar. (Òbviament això és una cosa molt general, ja que hi ha molts factors que influeixen en l'aspecte i el sabor d'un te).

Aspecte: Els tons de verds.

> Els tes verds xinesos solen tenir un verd més pàl·lid, apagat, en alguns casos fins i tot grisenc o marró.
> D'altra banda, els japonesos solen ser d'un verd més fosc i brillant, amb notes blavoses.

Aroma i sabor: terra i mar.

Fes una prova, escull un parell de verdures i cuina-les al forn o al vapor. Queden molt diferents, oi? Doncs podem aplicar això als tes verds.

> Te verd xinès: El torrat mitjançant el foc ens regala sabors més complexos, que omplen més la boca, profunds. Aromes més herbals, des de pastura estiuenca a fruits secs, càlids i rodons.
> Te verd japonès: Més naturals, més vegetals, ja que el vaporitzat no canvia tant el sabor com la calor del foc. Aromes marins, una mica a algues, a algunes verdures de fulla verda poc fetes, a fulles fresques… Sabors lleugers, suaus, amb més predominància dels aminoàcids (punt més dolç, més umami o saborós). Solen ser més astringents que els xinesos.

Temps i temperatures

Pel que hem vist, podem dir que les fulles de te també reaccionen diferent segons siguin vaporitzades o torrades.

Hem dit que els tes japonesos tenen més aminoàcids (entre ells la famosa L-theanina), que ens donaran un sabor més dolç i que també són més astringents, per una concentració més gran de tanins.

Bé, aquests aminoàcids passen a l'aigua a una temperatura de 60ºC, mentre que els tanins i les catequines (ambdós antioxidants) ho fan en assolir els 80ºC. A nosaltres ens interessa gaudir del sabor dels aminoàcids i mantenir controlats els tanins, perquè no ens amargui la tassa.

Així, doncs, un te japonès quedarà més bo a una temperatura de 65-75ºC, durant 1-2 minuts, mentre que un te verd xinès, amb menys tanins i més cos, quedarà més saborosos entre els 70-80ºC i ens permet infusionar-los durant 2-3 minuts.

3. EL PREU

La diferència de preus (els tes japonesos solen ser més cars) no sempre respon a una millor qualitat. Tot i això, és normalíssim pagar molt més per un Gyokuro que per un Gunpowder, però hi ha altres factors que determinen el que pagaràs.

La Xina és l'exportador més gran de te del món, i la seva producció abasta moltíssims tipus de te i un ampli ventall de qualitats. Les províncies on es cultiven tes són enormes i amb grans extensions, per la qual cosa els permet tenir preus molt competitius. Òbviament, hi ha menys inversió en costos laborals que al Japó, on, a més, els sous són més alts.

El Japó, per la seva banda, té poca extensió, per la qual cosa la seva producció és més limitada. Primer responen a la demanda interna i després a l'exportació. Al Japó és molt usual l'ús de maquinària per a la recol·lecció, i aquesta és més eficient (que no millor).

Imatges de la collita a Japó. Des de la recol·lecció manual per a tes premium a la mecanitzada per a tes més senzills.

BONUS TRACK: ELS FERTILITZANTS

Bé, això ja és molt friqui, però al nostre parer també és clau. Les diferències en el tipus de fertilitzants.

Els de tipus universal, que pots comprar per a les teves plantes del balcó, solen basar-se en 3 elements: Nitrogen, Fòsfor i Potassi (adobs N-P-K, fixa't la propera vegada que vagis a la floristeria).
El nitrogen es posa, sobretot, per a un millor desenvolupament de les fulles, que és el que ens interessaria si fóssim "tea farmers" (cultivadors de te).

D'altra banda, els aminoàcids són compostos nitrogenats, és a dir, tenen molècules de nitrogen a la seva composició. Com més nitrogen, més aminoàcids tindrem a la planta. Com més aminoàcids, sabor més umami i dolç. I, de nou, si fóssim un "tea farmer" japonès, ens interessa que el nostre te sigui el més umami possible, ja que això és el que demana el públic tealover al Japó.

Així doncs, al Japó l'aportació de Nitrogen als fertilitzants i adobs és molt més gran que a la Xina, Taiwan o Índia. Ara s'han relaxat una mica, però perquè te'n facis una idea, el 1945 posaven 12 vegades més de fertilitzant de nitrogen per hectàrea que només 5 anys abans.

(Si t'interessa aquest tema, et recomanem aquest articlede HojoTea: "Why do elderly people miss the tea they drunk before?" o l'estudi: "Suitable Level of Nitrogen Fertilizer for Tea (Camellia sinensis L.) Plants in Relation to Growth, Photosynthesis, Nitrogen Uptake and Accumulation of Free Amino Acids" de 1997, fet per la National Research Institute of Vegetables, Ornamental Plants and Tea (NIVOT)

CONCLUSIÓ

Tot i la mala fama dels productes xinesos, us podem assegurar que amb el te això no passa, és més, allà es cull i es processa de forma més artesanal que al Japó, on està tot més mecanitzat.

Tot i això, cal dir que a la Xina trobarem més rangs de qualitat i de formes de cultiu, ja que hi ha centenars de varietats i productors, mentre que al Japó està tot més controlat i els seus estàndards són molt alts, per la qual cosa és difícil trobar un te de baixa qualitat.

Tots dos països, a més, ens oferiran varietats pròpies que no es produeixen a altres països, per la qual cosa el nostre ventall d'opcions serà enorme. I AQUESTA ÉS LA GRÀCIA.

Com diem sempre, el te és aquí per al nostre gaudi, més enllà de les seves propietats medicinals, de manera que tenir tantes opcions enriquirà la nostra experiència com tealovers.

***

Això és tot amic/a tealover, esperem que t'hagi agradat i que haguem sabut explicar-nos. Ara només et queda fer-te un petit tast a casa i decidir si ets de l'equip Xina o l'equip Japó! ( o tots dos, es clar).