Tiempo y temperatura de infusión
Aun sin ser pitonisa puedo ver un futuro té amargo porque lo has dejado demasiado tiempo infusionando. Está claro que el paladar se acostumbra, pero la verdad es que un té amargo, que te deja la lengua como una lija, no acaba de molar...
Y es que la temperatura del agua y el tiempo de infusión son claves para que el té te quede rico (y no demasiado amargo) y la infusión medicinal cure bien.
Es todo una pura cuestión de química: el agua extrae los principios activos, que son aquellas sustancias que curan y dan sabor. Algunos principios activos salen rápido y otros son más lentos y necesitan más tiempo.
*******
En el caso del té, el objetivo es que nos quede sabroso y con el punto justo de amargor, pero no demasiado para que no raspe la lengua.
Podemos jugar con las dos variables (tiempo de infusión y temperatura del agua): subir la temperatura y bajar el tiempo o, como en el caso del té frío, bajar a tope la temperatura y subir el tiempo a horas.
De hecho, en la ceremonia del té que hacemos en Siente solo usamos un té, siempre las mismas hojas. Pero vamos variando los tiempos y los grados para conseguir diferentes matices de sabor.
Como te he dicho, esto es química: los compuestos más amargos (como taninos y flavonoides - antioxidantes-) suelen necesitar temperaturas más altas que la theanina, por ejemplo que aporta el sabor umami (sabroso). Así que un té a baja temperatura será más "dulce".
Puedes probar en casa, y ya me cuentas, tampoco es complicado y experimentar mola. :)
*******
En el caso de las plantas medicinales lo del sabor nos da un poco igual, al menos cuando nos hacemos una infusión con ese fin curativo (si te la haces por gusto, porque te gusta la manzanilla, pues tampoco hace falta dejarla mucho rato).
Lo que queremos es que tenga mucha "chicha", muchos fito-compuestos de los que curan. Por lo tanto, pondremos temperatura alta y todo el rato posible, para hacer una mejor extracción, que al fin y al cabo es lo que estamos haciendo: una extracción usando el agua como solvente.
No solo eso: Hay partes de plantas que son más duras: cortezas, frutos, semillas, raíces... y en la mayoría de los casos será mejor hacer una decocción que una infusión. Más abajo te doy ejemplos de cuando hacer infusión y cuando decocción.
¿COMO HACER UNA DECOCCIÓN?
- Ponemos un cazo al fuego con agua (una taza, dos tazas, lo que vayas a tomarte) y la llevamos a ebullición.
- Ponemos la planta o plantas en el agua hirviendo. Tapamos y dejamos hervir de 8 a 10 minutos.
- Pasado este tiempo, paramos el fuego y dejamos reposar (¡tapado!) unos 10 minutos más.
- Colamos y ya está lista para beber.
¿Estará muy fuerte? Sí. Puedes añadir miel para hacerla más agradable.
¿Qué no puedes con los sabores tan fuertes?
¿Que no tienes tanto tiempo para hacerte una taza?
No te ralles, te la haces en infusión y listo. Un poco siempre es mejor que nada.
TIEMPOS DE INFUSIÓN DE CADA TÉ Y PLANTA:
Para tés aromatizados (con sabores) quédate con la norma general. Para los tés puros de distintos orígenes ya te explicamos las posibles variaciones.
TÉ BLANCO: 2 min. a 75 °C
Esto es en general y para la mayoría de tés blancos, incluidos los de sabores.
El Pai Mu Tan sería una excepción, ya que al no tener las hojas enrolladas, sino “tal cual”, aguanta más tiempo (de 3 a 5’) sin dejar compuestos amargos. De hecho, los tés se enrollan o se les da forma a las hojas para romper algunas paredes celulares y que suelte el gusto más rápidamente.
TÉ VERDE: 2-3 min. a 80 °C
Para los aromatizados (los tés con sabores, esa es una buena opción). Si queremos hilar más fino, seguramente le sacaremos más partido al té según su origen.
* TÉ VERDE CHINO: Puedes apurar a 3 minutos. El de jazmín no, que sean 2’ porque es delicado y enseguida amarga.
* TÉ VERDE JAPONÉS: Suelen quedar mejor a 70 °C, ya que amargan más que los chinos. El tiempo es de 1,5 a 2’.
* TÉ VERDE MATCHA: Este té no se infusiona por lo que podemos variar la temperatura entre los 50 y los 80 °C. A menos temperatura (50-70) te quedará más “dulce”, ya que activamos los sabores más umami (theanina) y no activamos los más amargos.
TÉ OOLONG: 3-5 min. a 80 °C
El té oolong permiten un tiempo más largo y la verdad es que amargan poco, aunque puede variar con cada tipo, ya que hay oolongs más "verdes" y otros más "negros"
Empieza con 3 minutos y ves alargando hasta que veas que está de tu gusto. Más de 5 ya no lo dejaría.
TÉ NEGRO: 3-4 min. a 90 °C
Los negros se pueden hacer a 90 e incluso a 100 °C. Pero, como pasa con los verdes, hay muchos tipos de té negro y algunos amargan antes que otros (los de sabores puedes seguir la norma general, al igual que los que no nombro).
Para tés tipos Darjeeling o Sikkim, que no son del todo negros, haremos 90º y 3 minutos, ya que son más delicados. Lo mismo para los broken (como nuestro Assam o el Chai de la mañana, que están rotos en bolitas muy pequeñas), puesto que están rotos precisamente para darles más cuerpo y fuerza y si nos pasamos serán más amargos.
A nuestro parecer, los tés de Ceilán también quedan mejor con 3 minutos. Pero, ya sé que me hago pesada, tu prueba y te lo adaptas a tu gusto.
TÉ PU ERH (ROJO) 4-5 min. a 90-100 °C
El té pu erh se puede hacer a 90 y a 100 °C. Es el té que, junto al oolong, te dará menos complicaciones y sabores amargos.
ROOIBOS: 5-7 min. a 100 °C
El rooibos ya no es té, por los que los componentes que dan sabor son distintos. El rooibos no tiene sustancias amargas, así que no corremos ese "peligro". De hecho, si te olvidas y dejas tu rooibos 10 minutos o más, ¡no pasa nada! Estará más intenso, pero eso nos suele gustar ;). Eso sí, si tomas rooibos con sabores ten en cuenta que sí que puede llevar algún ingrediente que se vuelva amargo, o picante o demasiado fuerte.
Se puede hacer entre 90 y 100 °C e incluso a menos temperatura, pero entonces nos queda más suave a menos que aumentemos el tiempo de infusión.
INFUSIONES DE FRUTAS O ESPECIAS 7-10 min. a 100 °C
En este tipo de infusiones queremos sacar el máximo de sabor (y ten en cuenta que es más difícil sacarle sabor a una fruta que a una planta) por lo que pondremos tiempos largos (puedes dejarlo 15 minutos).
Las de especias con 7 minutos ya estarán intensas, pero puedes alargar el tiempo sin problema ;).
Estas infusiones son ideales para el verano, ya que se pueden tomar a cualquier hora y edad (no tienen cafeína ni plantas que podrían limitar su uso en niños y niñas) y son un buen sustituto de los refrescos pues quedan muy ricas frías.
INFUSIONES MEDICINALES 10-15 min. a 100 °C
Aunque en las etiquetas nosotros ponemos 10 minutos, eso suele ser el mínimo y puedes alargar 15 minutos tranquilamente.
Con el té queremos extraer el sabor en su punto justo para que sea agradable, pero en una tisana medicinal queremos extraer los principios activos de la planta, así que cuando más la dejes, más cura. Bueno, ojo, tampoco te pases, ya que algunos compuestos, como los taninos, tampoco hace falta abusar, pero quédate con la idea que 10 minutos de infusión es lo mínimo, no lo máximo.
Como ya te he explicado, en algunos casos es mejor una decocción (cocerla y luego dejar reposar) que una simple infusión:
* INFUSIÓN: Flores, hojas pequeñas y más tiernas. Las flores además evitaremos tirarles el agua a 100 °C encima, pondremos el agua en la taza y después pondremos nuestro filtro con las flores.
* DECOCCIÓN: raíces (equinácea, jengibre), hoja dura (eucalipto), corteza (sauce, canela), frutos y semillas (anises, hinojo)
* NUESTRAS MEZCLAS MEDICINALES: En este caso tenemos todo tipo de “consistencias”, duras, flores, hojas... y las partes más delicadas podrían degradarse si hacemos decocción, así que siempre haremos una infusión (de 10 a 15 minutos o más).
¿CÓMO SÉ SI MI AGUA ESTÁ A 80 O A 90 °C?
Bueno, lo mejor es que tengas un hervidor con indicador de temperatura, como los que tenemos en el salón de té en Siente. Son muy prácticos y hoy en día, muy económicos.
Pero siempre hay un método más "casero", y es observar el agua.
Te explico.
Para hacerlo debes poder ver el agua (por ejemplo en un microondas no la ves, en un hervidor simple o un cazo en el fuego si).
- Cuando veas aparecer unas burbujitas muy pequeñas en el agua, casi puntitos, son 70 °C (aproximadamente ¿eh?).
- Cuando las burbujas son más numerosas y un poco más grandes, son 80 °C
- Burbujas del tamaño de un ojo de gamba y más movimiento en el agua...90 °C
- Y si todo se mueve y borbotea, estamos a 100 °C
En el caso de los 90-100 °C, una opción fácil es hacer hervir el agua y entre que preparas la taza (que está a temperatura ambiente), pones el filtro y echas el agua, esta habrá bajado esos 10 °C más o menos.
Eso es todo tealover, espero que esta información te sea útil y que te quede siempre tu té perfecto ;)