GUÍA SOBRE EL CAFÈ part 2: CÓM ES FA EL CAFÈ EN GRÀ

Després de parlar sobre els tipus de cafè des d'un punt de vista botànic a l'article Guia sobre el cafè part 1: Les varietats de cafè, ara ens centrarem en diferents processos pels quals passa el cafè un cop recollit i entendrem com afecten la nostra futura tassa de cafè per així escollir segons els nostres gustos o segons el moment.

.

EL PROCÉS D'ASSECAMENT DE LES LLAVORS 

El que ens interessa de la planta del cafè són les llavors, però abans cal recol·lectar les cireres o drupes i treure les dues llavors de dins. Si ja hem vist que els sabors vindran marcats per l'espècie i la varietat, ara pots afegir un altre factor: El procés de separar la llavor de la fruita, a través del procés d'espellofat.

Tenim 3 mètodes més estesos: Natural, rentat i honey, encara que hi ha més tipus de processament experimentals, sobretot relacionats amb fermentacions del gra de cafè.

* El cafè semi-rentat: En aquest cas s'usa més maquinària, mentre que el rentat sol ser un procés força manual. Una despulpadora i una desmuciladora fan que es pugui prescindir del procés de fermentació, per la qual cosa tot és més ràpid i es fa servir menys aigua. Com al rentat, el cafè resultant serà de cos mitjà i acidesa pronunciada, però menys complex que amb el procés de tradicional.

3. HONEY:

No, no porta mel aquest tipus de cafè. En aquest cas comencem com amb el rentat i separem la llavor de la polpa, deixant el mucílag. Els grans es posaran a assecar amb la capa de mucílag, en molts casos a cobert.  Alguns tindran menys mucílag, i per tant un assecatge més ràpid, i altres grans tindran més mucílag i, per tant, necessitaran més temps.

Segons el temps d'assecatge, la quantitat de mucílag i altres factors tindrem diferents tipus de gra HONEY: negre, vermell i groc. Cal saber que com més quantitat de mucílag hi ha a la llavor, més forts són els sabors.

Dels tres processos, el Honey és el procés més delicat i costós, ja que cal balancejar i vigilar molt bé els diferents temps d'assecament de cada gra. Però val la pena, ja que els cafès resultants tindran un cos i un sabor especials i més valorats. 

Això és degut al fet que els sucres que conté el mucílag es van concentrant a mesura que es perd humitat i acaben sent absorbits pel gra. Els cafès resultants són més dolços, amb un grau d'acidesa molt equilibrat i notes afruitades més intenses que en altres processos.  És cert que un cafè amb procés natural té més intensitat, però amb els cafès Honey s'aconsegueixen sabors més definits. La clau per a la diferència d'aquest sabor es troba als sucres i l'acidesa del mucílag. Durant el temps d'assecatge, els sucres del mucílag es converteixen en més concentrats i després comencen a xopar el gra.

EL TORRAT: TORREFACTE O NATURAL

El procés que li dona al cafè el color i l'aroma pel qual el coneixem és el torrat. Aquest torrat pot ser natural, barreja o mescla i torrefacte. 

1. TORRAT NATURAL:  

Per a aquest procés cal el cafè verd, un mestre torrador i una torradora de cafè.

El mestre controla els temps i les temperatures perquè aquest sigui homogeni i per aconseguir el grau de torrat ideal per a cada tipus de cafè. Els nostres cafès només tenen un torrat natural, que fan aquí a casa els nostres proveïdors. 

Hi ha 3 graus de torrat natural:

--> Torrat lleuger, clar o canyella: Grans de color molt clar, poc brillants. Aromes fruiters, herbacis, que recorden més la planta. Major acidesa i més presència de cafeïna.  Ideal per a cafès per a filtre
--> Torrat mig: El gra ja és més fosc. S'intensifiquen les aromes, més dolces (caramel, cacau) i sol fer-se servir per a espressos.
--> Torrat fosc: cafè gairebé negre, molt brillant, amb més cos. Poca cafeïna, menys aromes i acidesa, però de sabor més fort, amarg, amb notes especiades o fumades. No és molt aconsellat per a filtre o cold brew (cafè fet en fred)). 

2. TORRAT TORREFACTE:

En aquest tipus de torrat a més del cafè, la torradora i la torradora de torrefacte, també intervé el SUCRE (15-20%).

Aquest sucre es crema quan s'eleva la temperatura i, per tant, crema el cafè. Això es fa perquè el sucre conservarà el cafè més temps. Més enllà del tema de salut (pel sucre i pel cremat), amb aquest mètode no s'obtenen cafès de qualitat (es fa amb robusta) i donaran tasses de color negre, molt fosc, amb gust de cremat, més amarg que àcid (i de fet, el que valorem del cafè és que sigui més àcid que amarg) i no es diferenciaran les qualitats.

3. El cafè MESCLA (O BARREJA) serà, òbviament, una barreja de cafès torrats natural amb torrefacte. Hi ha moltes combinacions (90-10%, 50-50%...).

.

EN GRA O MOLT? 

Òbviament en gra. Això també passa amb moltes espècies. El cafè molt perd més ràpidament – ​​en qüestió de minuts – aromes i sabors.  Sempre és millor moldre al moment només el cafè que et facis, encara que si no tens molinet, a Siente podem moldre't el cafè, don’t worry.

Això sí, encara que compris un cafè en gra, si aquest no és bo (ja hem vist totes les coses que cal tenir en compte), no tindràs un gran cafè. Com diem aquí a Catalunya, “D'on no n'hi ha, no en raja”.

ELS NOSTRES CAFÈS 

I ara que sabem una miqueta més sobre el món del cafè, t'havíem de parlar dels que pots trobar a Siente...

1.    D'orígen únic: Cafès d'una única plantació i de diferents països productors: de Colòmbia, Perú, Etiòpia o Brasil.
2.    Grans de varietat aràbiga. 
3.    Ecológics
4.    Torrat natural a Barcelona (torrats lleugers o mitjos)

Descobreix els nostres cafès en grà a www.siente-online.es i a la botiga física de Rogent on te'l moldrem segons el tipus de cafetera que facis servir. 

Un cop a casa cal que el mimis i el facis bé, com es mereix. Per ajudar-te també hem fet un article al blog: Com fer el millor cafè a casa amb diferents tipus de cafetera. 

I això es tot amic/ga coffelover, seguim aprenent junts!