ENTENDRE ELS NOMS DELS TES NEGRES

A més de les pròpies denominacions d'origen (Ceylon, Darjeeling, Yunnan, Assam, Kenya, etc.), el te negre se sol classificar segons qualitats o graus que s'expressen amb unes sigles: OP, GOP, FTGFOP…

Aquestes sigles fan referència a quin tipus de fulles conté aquest te i l'estat d'aquestes fulles (senceres, trencades o triturades).

És important que sàpigues que no tots els tes negres arriben als mateixos graus, per exemple, no veuràs un te de Ceylan de grau FTGFOP, però sí en un Darjeeling. Això no vol dir que els tes de Ceylan no puguin arribar a tenir una qualitat excel·lent, simplement no s'afina tant amb els graus com a Darjeeling (que sempre ha estat un món apart).

Tornant a allò que ens interessa: les diferents fulles que es cullen tenen nom. I es fan servir majoritàriament les de més amunt, sent els brots i les dues primeres fulletes (pekoe*) les més apreciades, ja que són més fresques, tendres i contenen major quantitat d'antioxidants i cafeïna.

La fulla Souchong (S) s'utilitza poc, majoritàriament amb Bancha o tes fumats, com el Lapsang Souchong, ja que en fumar-lo no necessitem les fulles més delicades ja que no en podrem captar les subtileses.

Bé, ara ja sabem el nom de les fulles. Això es tradueix en unes lletres que formaran sigles:

P= PEKOE: la segona fulla sense comptar el brot.
OP= ORANGE PEKOE: Són les primeres fulles que surten després del brot. Són les més tendres i amb un elevat nivell d'antioxidants (i cafeïna!).
F= FLOWERY: Conté una gran quantitat de brots, que és el més tendre i més carregat d'antioxidants i cafeïna.
G= GOLDEN: Brots de molta qualitat, encara molt joves (queden daurats)
T=TIPPY: Brots daurats però en més quantitat.
1= ONE: S'utilitza com a descripció de la mida de les fulles d'un mateix grau.
F= FINEST: Significa el millor.
S: SPECIAL: De collita molt especial. El te, com el vi, té millors anyades que d'altres.
B= BROKEN: Fulles trencades.

A més a més, els tes es classifiquen segons l'estat de les fulles.
1. Fulles senceres (qualitat superior)
2. Fulles trencades (qualitat mitjana)
3. Fulles triturades o mòltes (qualitat baixa i bossetes)

1. FULLES SENCERES:

De menys a més qualitat:

> P (Pekoe): Conté la tercera fulla, sense brot. Sol ser de collites més tardanes, en què ja no hi ha brots nous, sinó que aquests ja s'han transformat en fulletes. És el més ordinari.

> OP (Orange Pekoe): Les dues primeres fulletes joves. És una bona collita però sol ser més tardana de manera que el brot ja és una fulla jove. La majoria dels nostres tes i dels que trobaràs a botigues de te per prendre en el dia a dia. És el grau del nostre te negre Ceilan i del nostre Jinjing, un te negre xinès.

> FOP (Flowery Orange Pekoe): Brot i les dues primeres fulletes joves. Donarà sabors més "florals".

> GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe): Com el FOP, conté el brot i les 2 primeres fulletes joves, però en aquest cas tindrem més proporció de brots(s'anomenen Golden perquè després de l'oxidació solen quedar d'un to daurat o més clar que la resta de fulles, mira aquest te negre Golden Yunnan que tenim). No hi ha gaires tes negres que s'etiquetin a aquest nivell excepte, potser al nord d'Índia (sobretot a Darjeeling).

> TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe): Aquí només tenim brots ben tendres. Molt bona qualitat. Sol ser el grau principal, excepte en casos com Darjeeling en què afinen encara més en aquestes categories.

> TGFOP 1 (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One): El mateix que l'anterior però l'1 fa referència a la mida de les fulles d'un mateix nivell o categoria. Aquest 1 es pot afegir a totes les classificacions d'ara endavant.

> FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe): Seguim només amb tes de brots daurats, però en aquest cas la qualitat encara és millor.

> SFTGFOP 1 (Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One): El top dels tops, normalment només veuràs aquestes sigles en alguns tes de Darjeeling (com el nostre Darjeeling: Brot de qualitat excepcional i fulles de la millor mida (1). La S fa referència a la collita, que ha estat excepcional.

En el cas dels Darjeeling, a més, es pot afegir FF que significa First Flush (Primera Collita) ja que en el cas d'aquest te en concret, la primera i la segona collita ens donen aromes i sabors diferents i molt apreciats pels consumidors de Darjeeling. Normalment es considera millor la primera collita (s'envien immediatament per avió) però cal dir que les segones són molt apreciades també pel seu sabor diferent.

Un altre element que et pots trobar és que al costat del nom del te n'aparegui un altre, per exemple; Assam Renbeng, Sikkim Temi, Southindia Korakundah (en el cas dels nostres tes). Això fa referència al tea garden o plantació, que només es posa en casos de tea garden de molt bona reputació. En canvi, si no té cognom és que és una barreja de tes de la mateixa qualitat de diverses plantacions.

2. FULLES TRENCADES O TALLADES

Es tallen les fulles de forma voluntària o es fan servir les fulles que s'han trencat de manera natural en el procés de fer el te. És una tècnica força usada per als tes d'Assam ia Indonèsia.

Això es fa per donar robustesa, sabor més intens i color d'infusió més fosc. Encara que estiguin trencades, la qualitat continua sent important, per la qual cosa aquests trossos seran uniformes perquè quedi tot el lot fet de manera uniforme.

> BPS (Broken Pekoe Souchong): Més bast, baixa qualitat i sense brots.

> BP (Broken Pekoe): segona o tercer fulla. El te és més senzill que el BOP.

> BOP (Broken Orange Pekoe). Com l'OP, 2 primeres fulletes sense brot. El nostre Assam és daquest grau. En aquest cas en concret, els trossos de fulla son petitíssimes boletes.

> FBOP (Flowery Broken Orange Pekoe): Com en la classificació de fulles senceres, brot + 2 primeres fulletes, però tallat.

> TGBOP (Tippy Golden Broken Orange Pekoe): Compost únicament per brots de bona qualitat.

>> En aquesta imatge tenim un te negre Golden Yunnan FOP, on apreciem els brots - la lletra F, de flowery- (de color taronja, amb peluseta) i, en marró i també de fil sencer i gran, les altres dues fulletes -lletres OP de les dues primeres fulles -.

>> Els tes de Darjeeling es caracteritzen per aquest "multicolor" en què es barregen brots platejats, fulla més fosca i fulles encara verdes. Darjeeeling gaudeix de molta fama al món del te i és un te tan especialitzat que sol tenir moltes més sigles (graus) que altres tes negres.

>> Aquest te d'Assam és un BOP (Broken Orange Pekoe). Es composa de la primera i la segona fulles, com indica OP-partides en trossos petits en forma de boletes (d'aquí la lletra B de BOP). Això es fa perquè el te desplegui el seu sabor més ràpidament i intensifiqui l'aroma i la potència. Això és important per al famós te chai, ja que es necessita un te són cos que equilibri la intensitat de les espècies.

>> Finalment, tenim aquest te de Ceylon OP: és a dir, fet amb la primera i la segona fulla i sense brot. És usual que els tes d'aquest orígen (Sri Lanka) estiguin enrotllats en forma d'agulles molt fines.

3. FULLES TRITURADES O MÒLTES

Són les que es fan servir per a les bossetes de te o tes molt barats, de menor qualitat. Trobem des de trossos de 1-1,5 mm a fulles totalment mòltes en forma de pols. Són els trossos que queden després de passar la resta de fulles més senceres per un tamisat.

Igual que el Broken o te tallat, el picat de les fulles ens donarà una infusió amb més sabor i de manera molt ràpida (les parets cel·lulars de la fulla estan completament trencades i els components responsables del sabor passen a l'aigua més ràpidament. Això sí, malgrat el seu sabor intens no apreciarem matisos, són sabors i aromes més plans, sincerament, no ens compraríem mai un Darjeeling a bossetes, per exemple, perquè ens perdem gran part de l'experiència “gastronòmica” (però és la nostra opinió).

En aquest cas no posarem tots els graus que hi ha perquè no són gaire usuals i de fet, no se sol etiquetar amb sigles de cara al públic.

Les més rellevants -al nostre parer- són:

> F (Fannings): Compost per fulles picades (que no mòltes) i sense brots.
> OF (Orange Fannings): Fulletes joves picades.
> GOF (Golden Orange Fannings): La qualitat de te més fina per a bossetes, amb brots, també picats.
(…)
> BOPF (Broken Orange Pekoe Fannings): Compost per partícules de 1 a 1.5 mm.
(…)
> D (Dust): Compost per fulles mòltes o en pols fina separat per sacseig durant el procés d'elaboració.
(…)
> FD (Fine Dust): "Alta qualitat" de te mòlt.
(…)
> GD (Golden Dust): Te molt (quasi pols) fet a partir de brots.
> OD (Orthodox Dust): Te mòlt ortodox. Això vol dir que el te s'ha processat segons el mètode de sempre (deixant oxidar, enrotllant les fulles, assecant, etc.) i amb els seus temps i controls d'humitat. Després d'aquest procés, es mol, ja sigui a màquina o a mà.
(…)
> MÈTODE C.T.C (Crushing, Tearing, Curling -Triturat, esmicolament, enrotllat): El mètode CTC es va crear per augmentar l'eficàcia i disminuir el temps de processament del te negre. Es fa servir només per al te en bossetes i es fa amb fulles de baixa a mitja qualitat. Per això es tallen prèviament les fulles (cosa que mai no es faria segons el mètode ortodox en què prima la integritat de la fulla per poder-la enrotllar i trencar parets cel·lulars) i s'introdueixen en una màquina CTC que realitza tot el procés de fer el te (des de trencar-les més, a barrejar sucs cel·lulars, a oxidar-les, assecar-les i classificar-les. Tot això en unes dues hores!.

Segurament hi ha més mètodes de classificació (per números, per exemple), però aquest és el més estès. Ara, tampoc cal que vagis a comprar amb la "xuleta" de sigles, simplement saber que volen dir aquestes lletres i què estàs comprant.

Ara, a gaudir d'un te negre ;) (de Siente, eh?)