MINI-GUÍA SOBRE EL CAFÈ (part 1)

Com passa amb el te, hi ha moltes coses a tenir en compte a l'hora de triar un cafè. Les nostres decisions determinaran el sabor, l'aroma o la consistència del nostre cafè, així que no està de menys conèixer les diferències entre els diferents tipus de cafè que podem trobar.

Un cop a casa, el tipus de cafetera que facis servir també és important, així que consulta el nostre article sobre Com fer el millor cafè a casa.

Primer de tot, una mica de botànica per entendre la planta de la qual traiem els grans de cafè (el gra de cafè és la llavor de la planta).

BOTÀNICA: COM ÉS LA PLANTA DE CAFÈ?

Les Coffea són un gènere de plantes de la família de les Rubiàcies, que comprèn més de 100 espècies, totes natives del sud d'Àsia i d'Àfrica tropical, encara que sembla que prové sobretot d'Etiòpia i Iemen.

La planta del cafè és un arbust perenne, que pot arribar als 10 metres d'alçada en estat silvestre, encara que als cultius es manté pels 3 metres, per facilitar la recol·lecció. Floreix quan ja té 3 o 4 anys i d'aquesta flor fertilitzada en sortirà, en unes 15 setmanes, el fruit, unes baies verdes que seran vermelles a la maduresa (35 setmanes després de la floració). La planta pot anar produint durant uns 50-60 anys.

Si ens fixem a l'origen de la planta, veurem quines són les millors condicions per al seu cultiu: zones tropicals on hi ha una humitat alta, temperatures constants tot l'any i sense gelades. És per això que gran part del cafè no només procedeix d'Àsia i Àfrica, sinó de Centre i el Nord de Sud-amèrica, situats també al tròpic.

ESPÈCIE BOTÀNICA: ¿ARÀBIGA O ROBUSTA?

Ja hem comentat que el gènere Coffea té moltes espècies, per la qual cosa hi ha moltíssims tipus de cafè. Pel que a nosaltres ens interessa, s'utilitzen dues espècies: els grans de cafè Aràbiga i els grans Robusta. Hi ha una tercera varietat que és un híbrid de les dues espècies.

ARÀBIGA (Coffea arabica):

D'origen etíop, és el primer gra de cafè del qual tenim registres (any 800 dC). Un apunt interessant és que a Etiòpia aquesta planta es feia servir per infusionar les fulles, COM EL TE.

--> Creix en zones muntanyenques (mínim a 900 m.s.n.m fins als 2.000) i floreix després de l'època de pluges.
--> És una planta més delicada i fràgil davant les adversitats del clima, sobretot a la calor i la sequera.
--> És menys productiva: Una planta NOMÉS produeix 1 kg de cafè a l'any, i, així i tot, el 70% del cafè que està al mercat és d'aquesta varietat.
--> Se sol cultivar a Sud de Mèxic i tots els països d'Amèrica Central, Veneçuela, Colòmbia, Equador, Perú, Bolívia, Etiòpia, Kenya i Zàmbia.  
--> Llavor més allargada, amb la incisió en forma de “S” invertida. Color fosc, amb tons verds o blavosos.
--> Sabors complexos amb molts matisos, que van des del dolç als afruitats i una mica xocolatats. Menys amarg.
--> Menor quantitat de cafeïna (0,9-1,5%).
--> El seu preu és més alt..

ROBUSTA (Coffea Canéphora)

Una varietat molt més nova (1800 dC) que va sorgir del Congo. 

--> No necessita tanta altitud sobre el nivell del mar com l'Aràbiga, per la qual cosa es pot cultivar en zones més extenses.
--> Molt més resistent a la manca d'humitat, la sequera i les altes temperatures (fins a 30 °C) i les plagues.
--> Gràcies a la seva major resistència, la planta és més productiva i més gran. El 30% del cafè que consumim és Robusta.
--> Es cultiva sobretot a costa africana des de Guinea fins a Nigèria, Gabon, Congo, República Centreafricana, el sud-oest de l'Índia, el sud-oest xinès, l'oest del Vietnam, Tailàndia i Indonèsia.  
--> Gra més arrodonit, amb la incisió recta. Color marró més clar.
--> Sabor terrós, més a fusta i molt intens, amb cos. Més amarg, però més homogeni. Per això se sol utilitzar per al cafè instantani o per reforçar barreges per a expresso.
--> Contingut en cafeïna superior (2-3,5%). La planta creix en zones més caloroses que l'aràbiga, on hi ha més insectes, per la qual cosa ha de produir més cafeïna (que actua com a insecticida).
--> És més econòmic..

Una dada molt curiosa és que la robusta té 22 parells de cromosomes, mentre que l'Aràbiga en té 44. És més complexa genèticament, i per això tindrà moltes més aromes i sabors que la Robusta.

TIPUS DE GRA O VARIETAL

Dins una mateixa espècie hi pot haver subespècies o varietals amb lleugeres o grans diferències. El tipus de gra escollit determina la seva resistència a plagues o a la sequera, la seva productivitat, però també ho notarem en el sabor i l'aroma, o fins i tot en la quantitat de cafeïna.

Trobaràs grans de la varietat Moka, Java, Kenya, Tarrazú, Bourbon, Xarxa Bourbon, Caturro, Castella, Peaberry, Harrar, Yirgacheffe, Kopi luwak, Mandheling, Lintong, Toraja Kalossi, Blue montain, Typica, Món Novo, Maragogipe…i molts més. Només l'Aràbiga en té més de 60 varietats.

Aquí tens un enllaç a l'arbre genealògic de totes aquestes varietats de cafè: https://images.cafeimports.com/Cafe_Imports_Coffee_Family_Tree_Digital.png

Fins aquí la part del cafè més botànica. Ara pots llegir la segona part de la Guia sobre el cafè (2) on parlarem dels diferents cafès que obtindrem segons el seu processament. Vaja que t'expliquem COM ES FÀ EL CAFÈ.